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Il Cacciucco Sostenibile

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In occasione della seconda edizione di Cacciucco Pride, Slow Food Livorno, Fisar Delegazione di Livorno e Acquario di Livorno si sono posti l’obiettivo di definirei parametri di un Cacciucco non solo “Certificato 5C” ma anche “sostenibile”. Il Cacciucco infatti nasce come piatto povero che sfrutta il recupero del pescato invenduto, quindi di specie commercialmente meno richieste e suscettibili di una variabilità stagionale diversificata di cui, senza dimenticare la necessità di una filiera corta, è necessario tenere di conto per salvaguardare il patrimonio ittico e naturale del nostro mare

Pesce e sostenibilità: le tre scelte intelligenti

La sostenibilità del pescato, criterio su cui si basa la ricetta del Cacciucco Sostenibile, si ispira a tre semplici regole di base a cui ogni ristoratore o consumatore finale dovrebbero attenersi:

1) Vicino è buono: scegliendo pesce locale si evita l’inquinamento causato dal trasporto e si tutela l’economia locale. Tutte le pescherie per legge devono esporre la mappa geografica di provenienza per ogni specie. Se non la vedi, richiedila!

2) Riscoprire il pesce povero: ci sono molte specie di pesce che sono poco conosciute, ma ottime come alimento ed ancora sostenibili perché poco richieste.

3) Seguire le stagioni: scegliendo la stagione giusta per ogni specie, garantiremo agli adulti la possibilità di riprodursi, mantenendo lo stock in salute.

Il Progetto Salute

L’iniziativa di Cacciucco Pride, Slow Food Livorno, Fisar Delegazione di Livorno e Acquario di Livorno, volta a delineare i confini del Cacciucco 5C Sostenibile rientra a pieno titolo nel novero delle iniziative che il Progetto Salute, con il suo marchio “Food Revolution”, intende promuovere e sostenere. Il Progetto Salute – Strategia Alimentare di Livorno è un progetto partecipativo di democrazia alimentare finalizzato favorire l’accesso ad una alimentazione sostenibile (salutare, rispettosa dell’ambiente & senza sprechi, equa & giusta, locale) piacevole e consapevole a tutti i cittadini di Livorno. L’oggetto del progetto è la realizzazione della Strategia Alimentare della città che prevede un “Piano del Cibo”, una “Politica Integrata del Cibo” e la creazione di un “Consiglio del Cibo” che hanno l’obiettivo di:

  • rafforzare la filiera corta, anche come strumento di sviluppo di una nuova economia turistica, culturale e del benessere;
  • ridurre lo spreco di cibo e combattere la povertà alimentare;
  • promuovere l’educazione alimentare e favorire l’approvvigionamento di cibo locale, rispettoso dell’ambiente e giusto da parte delle mense pubbliche (scuole e strutture sanitarie).

Il Piano del Cibo è un documento strategico che traccia gli orientamenti e le azioni concrete necessarie per garantire a tutti i cittadini di Livorno l’accesso ad una alimentazione sostenibile. La Politica Integrata del Cibo è un documento ufficiale dell’Amministrazione Comunale in cui ogni Assessorato identifica le azioni concrete da attuare nelle politiche comunali al fine di realizzare quanto proposto nel Piano del Cibo. Il Consiglio del Cibo è composto da soggetti rappresentativi dei cittadini, delle istituzioni pubbliche , delle associazioni e di tutti gli attori del sistema agro-alimentare con il compito di vigilare sulla realizzazione della Politica Integrata del Cibo e di proporre all’Amministrazione politiche, progetti e idee innovative.

Le Specie del Cacciucco 5c sostenibile

Ed ecco quindi quali sono le specie da privilegiare se si vuole cucinare un buon “Cacciucco 5C sostenibile”:

  • Pesce di scoglio (ingrediente obbligatorio): Gallinella (Trigla sp), Pesce prete (Uranoscopus scaber), Rana pescatrice (Lophius piscatorius), Tracina (Trachinus sp), Boccaccia (sciarrano, Serranus scriba) Ghiozzo (Gobius sp): tutte specie con stagionalità variabile per cui il consiglio è di affidarsi ai pescatori locali e di scegliere sul molo ciò che tra questi il mare offre quel giorno.
  • Pesce in tranci: Grongo (Conger conger), Murena (Muraena helena), Palombo o Nocciolo (Mustelus mustelus). Il Palombo appartiene ai pesci cartilaginei, i temuti Squali, di cui fanno parte anche le Razze e i Gattucci. La FAO ha rilevato che negli ultimi duecento anni, i pesci cartilaginei del Mediterraneo sono diminuiti del 97%, sia in numero che nelle catture, ora a rischio d’estinzione. Per questo, in Italia come in Europa, la cattura di queste specie verrà proibita, e quindi consigliamo già da ora di sostituire il Palombo con trance di altri pesci indicati nella ricetta certificata, per un Cacciucco 5C “amico degli squali”.
  • Molluschi (ingrediente obbligatorio): Polpo di scoglio (Octopus vulgaris), Seppia (Sepia officinalis), Moscardino (Eledone cirrhosa), Totano (Todarodes sagittatus), “new entry” rispetto alla ricetta originale. I totani li troviamo maggiormente tra Aprile e Giugno, con esclusione dei mesi invernali, quando è più facile trovare il moscardino; le seppie da Marzo a Giugno mentre il polpo tutto l’anno.
  • Molluschi bivalvi (massimo 10%): Mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis).
  • Crostacei (massimo 10%): Canocchia o Cicala di mare (Squilla mantis: ingrediente caratterizzante), e Gamberi (tra cui il Penaeus kerathurus o Mazzancolla). La stagione delle Canocchie è tutto l’anno, un po’ meno in inverno, quando è più frequente invece il gambero.

Gli altri ingredienti del Caccicucco sostenibile

Sebbene il pesce sia l’ingrediente principale, per fare un buon “Cacciucco 5C sostenibile” non possiamo trascurare l’importanza di altri ingredienti. Tra i più importanti vi sono il pane, l’olio ed il pomodoro (concentrato secondo alcune scuole di pensiero). Oltre quindi alla sostenibilità del pesce, Slow Food Livorno vuole promuovere anche quella di questi elementi. Si consiglia quindi di scegliere prodotti del territorio, meglio se da coltivazioni biologiche o biodinamiche. Nella nostra provincia infatti, così ricca di produzioni di qualità, possiamo trovare tutto ciò che ci occorre:

  • Il pane: dei produttori locali di grani antichi che con le loro farine e il lievito madre ci regalano degli eccellenti Pani Toscani.
  • I pomodori: dei coltivatori e trasformatori locali che producono pomodori di altissima qualità.
  • L’olio: dei produttori locali che, oltre a fornire un ottimo prodotto, custodiscono il nostro territorio.

Premiare l’attività di tanti piccoli produttori della zona, andando alla ricerca di prodotti che raccontano la nostra storia, è ancora un modo per preservare e promuovere la Biodiversità.

Tra i vini della costa, la Fisar Delegazione di Livorno consiglia

Dulcis in fundo, alcuni consigli della Fisar sulle caratteristiche dei vini da abbinare al Cacciucco.

  • Caratteristiche del vino bianco: caldo, sapido, ammorbidito da un breve passaggio in legno.
  • Caratteristiche del vino rosato: caldo, morbido e fruttato (da uve Merlot, Alicante o Aleatico).
  • Caratteristiche del vino rosso: caldo, morbido, fruttato e poco tannico (da uve Ciliegiolo, Merlot in purezza e Alicante).